In Cadore il formaggio è una questione di paesaggio. I pascoli che d'estate si coprono di fiori, le malghe in quota dove si sale con le mandrie, le latterie di paese: tutto concorre a creare prodotti dal sapore unico, che cambiano con l'altitudine, la stagione e la mano di chi li lavora. Ecco una piccola guida per orientarvi tra i formaggi della provincia di Belluno e il mondo delle malghe.
Che cos'è una malga
La malga è l'insieme di pascoli, edifici e attrezzature in cui, nei mesi estivi, si portano gli animali e si lavora il latte in alta quota. È il cuore dell'alpeggio, una pratica antichissima: nell'area di Auronzo e del Cadore centrale la salita ai pascoli, detta in dialetto «parà a monte», avveniva tradizionalmente tra la fine di giugno e i primi giorni di luglio. In Cadore molti pascoli d'alta quota sono di proprietà pubblica: il solo Comune di Auronzo possiede numerose malghe, che affida ad allevatori per lo più del territorio per il pascolo di bovini, ovicaprini ed equini.
In autunno le mandrie tornano a valle, e ad Auronzo questo momento si festeggia con la Desmonteada. Nel frattempo, in molte malghe, il latte appena munto è diventato burro, ricotta e formaggio.
Piave DOP, il formaggio della provincia
Il formaggio simbolo del Bellunese è il Piave DOP, che prende il nome dal fiume che nasce su queste montagne e che si produce e stagiona esclusivamente in provincia di Belluno. È un formaggio di latte vaccino a pasta cotta, dal gusto dolce e intenso, mai piccante, con profumi che ricordano le erbe e i fiori di montagna. Si distingue per stagionatura:
- Fresco: da 20 a 60 giorni, morbido e delicato;
- Mezzano: da 61 a 180 giorni, dal sapore più deciso;
- Vecchio: oltre 6 mesi, più complesso e aromatico;
- Vecchio Selezione Oro: oltre 12 mesi;
- Vecchio Riserva: oltre 18 mesi, con una crosta dura dal colore tendente all'ocra.
Assaggiarli in verticale, dal più giovane al più stagionato, è un bel modo per capire quanto il tempo trasformi lo stesso latte.
Schiz, il formaggio da cuocere
Lo schiz è forse il più curioso dei formaggi bellunesi. È un formaggio fresco che non si mangia crudo, ma si cuoce in padella con burro, sale e talvolta un po' di panna, finché diventa morbido e leggermente filante. Nasce dalla parsimonia dei casari, che non volevano sprecare nulla: il nome richiama proprio i ritagli di pasta recuperati durante la lavorazione di altri formaggi. Servito con la polenta calda, è uno dei piatti più confortanti della montagna.
Ricotta affumicata e altri formaggi di montagna
Immancabile nella cucina locale è la ricotta affumicata, da mangiare a fette o grattugiata su gnocchi, casunziei e polenta. Tra gli altri formaggi della provincia troverete il Casel Bellunese, di latte vaccino, che deve stagionare almeno 60 giorni ma dà il meglio di sé dopo circa un anno, e diversi formaggi estivi d'alpeggio che prendono il nome dalle zone di produzione, come il formaggio Comelico, dal gusto dolce e delicato. Nell'Agordino si produce l'Agordino di malga, tutelato come Presidio Slow Food.
Per scoprire produttori e prodotti della provincia esiste anche la Strada dei Formaggi e dei Sapori delle Dolomiti Bellunesi, un itinerario che mette in rete latterie, malghe e aziende agricole del territorio.
Consigli per una giornata in malga
- Rispettate il lavoro degli allevatori: chiudete sempre i cancelli dei recinti e tenete i cani al guinzaglio vicino al bestiame.
- Portate una borsa frigo: se acquistate formaggi, vi aiuterà a conservarli durante il rientro.
- Camminate con calma: molte malghe si raggiungono a piedi, lungo sentieri e strade forestali; controllate tempi e dislivelli prima di partire.
Dalla malga alla tavola
Dopo una giornata sui pascoli, niente di meglio di una cena a base di formaggi locali. A Villa Pais Tre Cime potete sfruttare la cucina completa dell'appartamento per preparare uno schiz in padella con la polenta, oppure allestire un tagliere di Piave e ricotta affumicata da gustare sulle terrazze coperte, con vista sul lago di Auronzo. Un modo semplice per portare in tavola il sapore dei pascoli del Cadore.
Dopo la malga, la cena è a Villa Pais Tre Cime
Cucina completa, due terrazze coperte vista lago e fino a 8 ospiti: nel nostro appartamento ad Auronzo i formaggi del Cadore diventano una cena da condividere.